L'Atelier de Transformation

Situé à  Wingen, au coeur du village il a été crée en 1987 et à  été le premier atelier de transformation de poissons aux normes européennes dans le Bas Rhin. Ces normes gagent de qualité nous imposent un suivi sanitaire régulier avec des analyses bactériologiques de nos produits fréquentent et une traçabilité sans faille.

Les maîtres mots sont ainsi hygiène et qualité. Toutes les opérations de l'abattage au conditionnement en passant par le filetage et le fumage sont orientées vers une production de qualité.

La production de filets de truites fumées à chaud représente 45 % de notre production.

Les étapes de cette production

• L'abattage :
  
  Les truites sont assommées par lots de 200 et éviscérées manuellement.

• Le salage :
  
  Une fois éviscérées et lavées elles sont salées pendant 12 heures dans une saumure à base d'eau, de sel et d'épices soigneusement choisis et dosés.
   
• Le lavage :
  
  Au bout de 12 heures les truites sont rincées une à une et accrochées à des crochets pour être fumées.
   

• Le fumage :
  
  Installées dans un fumoir traditionnel, les truites sont d'abord cuites pendant 1 heure. Elles sont ensuite fumées au bois de hêtre pendant 3 heures avant d'être décrochées et réfrigérées.
   
• Le filetage :
  
  Opération entièrement faite à la main le plus minutieusement et le plus sérieusement possible afin d'enlever toutes les arêtes et de donner aux filets un aspect irréprochable.
   
• Le conditionnement :
  
  Les filets sont mis directement sous vide après le filetage.